Pain au levain : qui veut se lancer???
Sujet commencé par : Sahel46 - Il y a 96 réponses à ce sujet, dernière réponse par PezPar Sahel46 : le 02/04/20 à 11:20:50
| Dire merci | Qui fait son pain ici? Après + de 10 ans d'essais infructueux à la levure, une amie boulangère m'a initiée à cet art et je m'éclate depuis 1 an! Pour ceux que ça intéresse, je partage volontiers ma technique voire même je peux envoyer du levain. Bon, je suis passée par qq mois de ratages vraiment exceptionnels  mais aujourd'hui, c'est stabilisé.   |
DéconnectéPar Pascale1 : le 02/04/20 à 11:46:47
| Dire merci | Je le fais tous les jours avec de la levure fraiche. Avec de la farine mélangée (chatâigne, blé figue et noisette) ou mélange maison (blé, épeautre, amande,...). Archi facile et rapide, peut de temps de pousse. Je faisais déjà mes brioches maison depuis pls mois. Par contre, j'ai le flemme de réaliser un levain  |
Par sabah12 : le 02/04/20 à 11:48:12
| Dire merci | Bon anniversaire ! Je fais mon pain à la levure fraîche ou déshydratée. J'ai tenté récemment le pain cocotte sans cocotte car j'en ai pas 2 plats à gratin l'un sur l'autre ça fait parfaitement le job aussi  Mais je veux bien ta technique, ça m'intéresse, c'est toujours super de partager  |
Par dilou : le 02/04/20 à 11:53:41
| Dire merci | Le pain au levain, c'est super. Donne ta recette  ! |
Par lutine88 : le 02/04/20 à 11:55:18
| Dire merci | Je vais refaire mon pain aussi, je l'ai fait des années à la machine à pain puis elle est tombée en panne et je n'en ai pas racheté. Puis j'ai un four tellement merdique que j'ai peur de foirer la cuisson ! Je fais en miche toute simple, à la farine complète. |
Par sabah12 : le 02/04/20 à 12:03:13
| Dire merci | En plus on a acheté une maison avec un four à pain dans la grange...d'époque ! apparemment il est fonctionnel...on testera un jour si on a pas peur de mettre le feu à la baraque |
Par Le Pex : le 02/04/20 à 15:19:35
| Dire merci | Ici, on est particulièrement amateurs d'anciennes farines : engrain, amidonnier, seigle. Une agricultrice du coin les cultive à l'ancienne, sans cochonneries et un boulanger a une meule à pierre sur laquelle il moud la production. On peut soit lui acheter le pain, soit la farine. J'utilise de la levure déshydratée, le cube est toujours trop gros avec la fraîche. Je pense depuis un moment à passer au levain, mais j'ai peur de ne pas avoir assez de débit, je fais un pain par semaine.  Celui du week-end passé, à l'engrain |
Par vienetta : le 02/04/20 à 15:25:47
| Dire merci | Présente. Je suis en train de réactiver mon levain que je n'ai pas utilisé depuis. Pfiouuuu En attendant je fais avec de la levure sèche. Ça dépanne |
Par lilibal : le 02/04/20 à 17:33:15
| Dire merci | Moi je veux bien une recette détaillée, mais genre très détaillée pour éviter que ça ressemble à une baguette toute dure. |
Par Sahel46 : le 02/04/20 à 20:36:55
| Dire merci | Merci Sabah Pascale1 , le levain, pas besoin de le faire, tu t'en fais donner Pour info, moi, mon levain, je lui mène la vie dure (tout le monde à la même enseigne à la maison, je suis pas la reine de la rigueur ). Si j'en ai besoin toutes les 48h, je ne le nourris qu'une fois toutes les 48h. Sinon, je le mets au frigo, 4h après son nourrissage (puis il y reste jusqu'à 10 jours, sans manger).Mon levain était à la base un levain "dur", mais je ne le garde pas tel quel tout le temps, parfois, il a une consistance semi-dure. Voici donc comment je procède - 8h : nourrissage du levain : je le réhydrate avec de l'eau tiède, mélange, puis j'ajoute de la farine jusqu'à obtention d'une pâte pateause - midi : mélange de la farine (1kg), de l'eau tiède (environ 30°) 730 à 750ml et du levain (2 cuillères à soupe) - 13h : ajout du sel (16 à 18gr par kilo de farine) que j'incorpore grâce à la technique des fameux rabats (voir youtube) - 14h : 4 séries de rabats espacées de 30-45mn - entre 19h et 21h : dégazage léger de la pâte (je démoule sur un plan fariné, j'étale très légèrement avec ma paume) puis boulage (je ramène extrémité gauche presque jusqu'au côté droit, l'extrémité droite vers la gauche, le haut vers le bas, puis le bas vers le haut, pas facile à expliquer), je retourne puis boule légèrement sur la table. Ensuite, je prends le pâton et le place dans le banneton fariné (la "clef" vers le haut = la partie avec la faille dûe au boulage, arg... je sais pas comment expliquer  ).- au frigo toute la nuit. Le matin, préchauffage du four au max chaleur statique (moi je monte à 300°) avec la lèche-frite, environ 30mn après, je démoule sur la lèche-frite (clef vers le bas), je fais une grigne (pour que l'humidité puisse sortir) et j'enfourne avec une ramequin d'eau (pour amener de l'humidité) et je baisse à 260 pendant 15mn puis à 220 pendant 30mn (je fais 2 pains avec 1kg de farine). Quand c'est cuit (ça doit sonner creux quand on tape dessous), il faut laisser refroidir sur une grille. Quand c'est froid on peut ouvrir et se régaler! Voilà mon protocole complet |
Par Pascale1 : le 02/04/20 à 20:39:25
| Dire merci1 | A la ligne 3...tu m'as perdu  |
Par monreve : le 02/04/20 à 20:50:59
| Dire merci | Ah ouais  Je trouvais ça classe de faire son propre pain, mais alors après tes explications sahel46 je suis carrément admirative ! |
Par monreve : le 02/04/20 à 20:51:30
| Dire merci | Et joyeux anniversaire !!! |
Par sabah12 : le 02/04/20 à 21:30:40
| Dire merci | Je crois que je vais rester avec ma levure le résultat est top sans se faire suer Bon après je me doute qu après toutes ces étapes t es juste mega content qd ça sort enfin du four chapeau en tous cas ! |
Par Ulika : le 02/04/20 à 21:46:43
| Dire merci | euh je rassure ,on a fait du pain au levain pendant 20 ans chez moi minimum et ça n'était absolument pas aussi compliqué j'en refait de temps en temps et c'est levain ,eau ,sel ,farine ,on pétrit ,on colle à lever ,matin pour l'aprem,on met dans un moule ,relever et zhou au four et ça va très bien. |
Par dilou : le 02/04/20 à 22:49:39
| Dire merci | Ah mais je pensais qu'on allait savoir comment faire du levain ! |
Par Pascale1 : le 03/04/20 à 07:29:32
| Dire merci | Cherche "levain Kayser" sur le net, si tu veux te lancer, Dilou |
Par Sahel46 : le 03/04/20 à 08:07:27
| Dire merci | je voulais pas que ça vous paraisse compliqué. C'est un peu de temps (5mns à chq fois) mais franchement, c'est facile. Et si on veut faire moins de rabats, on peut... Voila le résultat d'hier :  Je peux avoir une recette à la levure ? J'ai jamais réussi et ça m'a tjs pris la tête. On peut obtenir de belles alvéoles aussi? |
Par topsail cory : le 03/04/20 à 09:43:31
| Dire merci | Je fais du pain au levain et parfois à la levure, le goût du pain au levain est incomparable. D'ailleurs il ne fait pas long feu  Je vais essayer les rabats dont tu parles Sahel |
Par Pascale1 : le 03/04/20 à 10:04:48
| Dire merci | Je suis ok, le pain au levain est bien meilleur Juste avant "la crise", je suis passée à la minoterie acheter 10 kg de farine de blé et 5 kg de farine mélangée pour pain. Pour mon pain à la farine de blé/châtaigne/noisettes/amande/figue, je mets 20g de farine fraîche et 30 cl d'eau tiède. je mets au thermomix 2 mn, mais tu peux aussi remuer ds de l'eau un peu plus chaude. Ensuite, je jette 530g de farine dedans et je mets sur pétrin. je rajoute de l'eau jusqu'à ce que la pate forme une boule et soit un peu collante. |
Par sabah12 : le 03/04/20 à 10:20:07
| Dire merci | Aaaaa si on peut sauter des étapes alors chouette Mais oui va falloir trouver du levain maintenant 🤔 |
Par lilibal : le 03/04/20 à 11:49:31
| Dire merci | où est ce qu'on peut trouver du levain ? J'ai vu pour en faire mais il faut au moins une semaine pour qu'il soit prêt  |
Par Ulika : le 03/04/20 à 12:24:05
| Dire merci1 | on peut en trouver un peu partout en coop bio mais en sec ,ça le fait aussi et c'est bien plus simple |
Par vienetta : le 03/04/20 à 14:50:47
| Dire merci | pour moi: je nourris mon levain toutes les 12 heures pour en avoir environ 200g. (sauf si je m'en sers souvent et qu'il est très actif) 1) autolyse: je mélange 500g de farine et 300g d'eau (plus si farine complète) => repos 30-45mn 2) petrissage j'ajoute le levain et le sel (16g de sel/ kg de farine) en évitant de les mettre directement en contact. Pétrissage pendant environ 10mn 3) soufflageplier en deux 3 ou 4 fois 4) pointage3-4 h de repos 5) façonnage => aprêt 1-2 h de repos 6) grigne + cuisson 270° C pendant 5 mn puis 220°C +- 45mn. avec une coupelle d'eau pour dégager de la vapeur et former la croute. Le pain est cuit lorsqu'il sonne creux. pour le levain j'ai fait celui-là Lien c'était il y a plusieurs années et je lui mène la vie dure mais il est toujours là |
Par Mariee : le 03/04/20 à 15:54:07
| Dire merci | Yéé!! Ce post ramène ma motivation! J'essuie échec sur échec depuis quelques semaines.. mais je-vais-réussir! Je viens d'aller lire ton lien vienetta et cette fois j'y crois, c'est la bonne! J'attaque mon levain aujourd'hui, je vous reviens avec le résultat d'ici quelques jours!  |
Par dilou : le 03/04/20 à 16:40:00
| Dire merci | C'est du boulot, mais j'ai envie d'essayer cette recette pour le levain. Mon souci est de trouver la bonne farine : pas de meunier dans les environs, juste un magasin bio où je vais aller voir ce qu'ils ont. |
Par Sahel46 : le 03/04/20 à 17:37:02
| Dire merci | J'ai du levain déshydraté fait par ma copine super boulangère, j'en envoie à qui en veut |
Par Le Pex : le 03/04/20 à 20:46:29
| Dire merci | Bon, je me suis lancée, mon levain est en route. J’ai utilisé de la farine de sarrasin bio qui me restait dans une armoire. On verra s’il prend. |
Par Pez : le 03/04/20 à 21:04:41
| Dire merci | Je fais des brioches avec de la levure boulangère que j’achète ou que la boulangère me donne. Votre histoire de levain me plait bien mais je comprends pas trop ce que c’est... Comment en obtient on? Je peux en demander au boulanger? Vous utiliser quoi comme farine? Je peux faire des mélanges? Farine blanche ça fonctionne? (Pour faire des essais au lieu gâcher les autres farines) Merci d’avance |
Par Pascale1 : le 03/04/20 à 21:20:35
| Dire merci | Cherche "levain Kayser" sur le net, si tu veux te lancer, Dilou |
Par Mariee : le 09/04/20 à 00:31:49
| Dire merci | Le levain que j'ai démarré il y a quelques jours est en pleine forme! Yeah! Je tente la transformation demain. |
Par Mariee : le 10/04/20 à 01:28:05
| Dire merci | Ça y est! Le test de gout n'est pas fait, mais au look, c'est déjà très bien!  |
Par vienetta : le 12/04/20 à 09:03:20
| Dire merci | Alors mariee verdict? |
Par Shadok : le 12/04/20 à 10:46:10
| Dire merci | Oh vous m'avez donné des idées avec le levain je vais en refaire |
Par Pez : le 12/04/20 à 16:02:45
| Dire merci | Pareil j’attends d’aller faire les courses et je me lance. |
Par Mariee : le 12/04/20 à 20:43:25
| Dire merci | vienetta c'est par-fait!!  Je m'épate moi-même. J'ai cuit une deuxième fois hier et je prévois avoir un rythme au 2 jours de façon à cuire seulement notre consommation, sans devoir stocker. Je faisais déjà mon pain avec de la levure, mais clairement, il n'y a rien à voir. Je préfère de loin celui-là! |
Par Sahel46 : le 14/04/20 à 22:46:00
| Dire merci | Superbe Mariee Ici, je continue, j'ai trouvé une nouvelle super farine! Ils sont pas très beaux, mais excellents!  J'ai aussi fait du pain de mie pour la 2° fois, c'est pas mal mais améliorable... dommage, je ne l'ai pas pris en photo |
Par Pascale1 : le 15/04/20 à 10:21:26
| Dire merci | Je ne trouve ni farine complète, ni farine de seigle pour lancer le levain, c'est en rupture partout |
Par Le Pex : le 15/04/20 à 10:25:27
| Dire merci | Tu peux utiliser de la farine normale, ça prend juste un peu plus de temps à se faire. Le mien (Donald) est fin prêt, je teste ce soir mon premier pain au levain |
Par Pez : le 15/04/20 à 10:30:45
| Dire merci | Bon je suis entrain de tenter de faire un levain. J’ai trouvé de la farine semi-complete de seigle. J’en suis à la première étape (hier). Donc je vais faire la 2e étape aujourd’hui. Et d’ici la fin de semaine je devrais pouvoir faire mon premier pain. |
Par Pez : le 15/04/20 à 10:34:25
| Dire merci | Vous mettez combien de levain pour combien de farine? |
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