Boeuf bourguignon
Sujet commencé par : jelly bully bean - Il y a 61 réponses à ce sujet, dernière réponse par jelly bully beanPar jelly bully bean : le 29/01/08 à 16:36:42
| Bonjour je fais appel a vous parce que je sais que vous etes extremement competent en cuisine. J'aimerais avoir une recette de boeuf bourguignon ou encore un boeuf mijoté a la mijoteuse .Toute vos suggestions sont les bienvenu. Merci |
Par idina : le 29/01/08 à 18:11:27
| Dire merci | Boeuf bourguignon -300g de macreuse -300g de paleron -300g de gîte -100g de lard de poitrine -1 orange -2 carottes -1 oignon piqué de 2 clous de girofle -2 gousses d'ail -1 bouquet garni -50g de beurre -75cl de vin rouge -1cs de concentré de tomates -1cs de farine -1cs de sucre -sel et poivre Marinade : Dans un saladier, verser le vin, le zeste et le jus de l'orange, oignon, carottes en rondelles, les gousses d'ail non pelées, bouquet garni et sucre. Verser sur la viande débitée en cubes, et laisser mariner 24h au frais. Cuisson : Passer la marinade et la viande au chinois. Faire revenir la viande dans le beurre à feu vif dans la cocotte. Ajouter farine et concentré de tomates. Cuire 5mn à feu doux en remuant. Ajouter la marinade et le contenu du chinois. Porter à ébullition. Fermer la cocotte et cuire 30mn sous pression. Faire sortir la pression, puis cuire ensuite à feu doux jusqu'à réduction du fond de cuisson à consistance onctueuse et homogène. Oter le bouquet garni et l'oignon. Plonger le lard de poitrine dans une casserole d'eau froide et porter 3mn à ébullition. Retirer le lard blanchi et le couper en lardons. Ajouter ceux-ci dans la cocotte et laisser cuire 5mn à feu doux.  |
Par taraa : le 29/01/08 à 18:26:02
| Dire merci | Dans ma famille, on a une recette TRES simple pour le bourguignon : Tu demandes à ton boucher de te conseiller une bonne viande selon ce qu'il a (perso, je préfère les joues de boeuf) et un vin de qualité car il ne faut pas prendre de la piquette sous prétexte que tu vas la cuire. Désolée pour les quantités, je fais au jugé. Donc, dans une cocotte : Je fais revenir les morceaux de viande en remuant bien avec de l'oignon. (On peut ajouter un tout petit peu de farine pour que la sauce épaississe.) J'ajoute du sel et du poivre. Ensuite, je met le vin rouge (perso, une bouteille pour 1kg de viande) et un peu de laurier et de thym. Il faut baisser le feu et laisser mijoter très longtemps. En général, je prépare la veille pour le lendemain. La viande est ainsi très moelleuse. Comme accompagnement, je fais des pommes de terre vapeur, des pates fraiches ou bien un tourtel. Ce sont des pommes de terre crues rapées très fin (en bouillie) que l'on fait égouter et cuire ensuite en grosse galette à la poelle. |
Par jelly bully bean : le 29/01/08 à 19:33:55
| c'est gentil et super et ca semble etre tres loin de l'ordinaire mais vous devez me pardonner ,je suis Québécois et ces noms:-300g de macreuse -300g de paleron -300g de gîte -100g de lard de poitrine me sont completement inconnu... il me faudrait donc un dictionnaire a porté de main traduction france quebec... |
Par jelly bully bean : le 29/01/08 à 19:36:31
| merci Taraa ,ca ressemble effectivement a la recette que j'emplois habituellement , moin je farine chaque cube de viande que je marque a la poele et je deglace celle-ci avec du vin pour mettre avec le reste dans un chaudron avec oignon piqué egalement de clou de girofle. |
Par jelly bully bean : le 29/01/08 à 19:37:43
| la recette d'idina a piqué ma curisosité je suis tres curieux de voire ce qu'ajoute l'orange a tout ca ... et biensur comprendre les thermes employés. |
Par taraa : le 29/01/08 à 19:42:11
| Dire merci | La macreuse, paleron, gîte... sont les appellations des morceaux de viande, mais je pense que si tu as un bon boucher il saura te conseiller sans te prendre la tête avec les noms ! Ainsi certaines viandes sont plus ou moins grasses, croquantes, tendres... tout est question de gout. |
Par jelly bully bean : le 29/01/08 à 19:46:09
| ha bon la c'est plus claire , alors un Roastbeef devrait faire l'affaire couper en cube ! mais pas de la coupe francaise c'Est farineux au gout mais c'est tres tendre par contre. merci taraa . |
Par taraa : le 29/01/08 à 19:54:13
| Dire merci | Pas de quoi Et... bon App ! |
Par dilou : le 29/01/08 à 21:49:11
| Dire merci | Ma recette est à peu près celle de taraa ! Je ne mets pas la bouteille entière par contre, je préfère ajouter un peu d'eau si nécessaire en cours de cuisson. Le pb, c'est en effet les questions d'appellation des viandes.. pour moi, le roastbeef, ça ne va pas du tout (trop sec, pas assez de moelleux), mais peut-être que ce que vous appellez roastbeef, ce n'est pas notre rosbif... Bonne chance pour le dictionnaire de cuisine franco-québécois ! |
Par casimirus : le 29/01/08 à 21:49:50
  Déconnecté | JBB ... le roastbeef, ce n'est pas le meilleur morceau pour faire du boeuf bourguignon ... la viande est trop sèche. Il faut te faire donner du jarret ( qu'on appelle gîte en France) car c'est plus moelleux. La joue de boeuf est aussi excellente pour ça La recette d'indina, c'est la Daube de boeuf, pas le bourguignon ... mais c'est excellent ... c'est une recette du midi de la France et ça se mange avec des pâtes fraîches |
Par jelly bully bean : le 29/01/08 à 22:04:05
| ha bein merci ,la tu m'aide casimirus , je vais de ce pas m'informer a mon boucher de ce que tu viens de me faire connaitre. mais je desir quand meme a ce que ce soit tendre et que ca se coupe a la fourchette. |
Par dilou : le 29/01/08 à 22:15:27
| Dire merci | Pour que ce soit tendre, il faut faire cuire très doucement et très longtemps. |
Par casimirus : le 29/01/08 à 22:16:27
| Déconnecté | attends 2 minutes, je vais te poster une chose qui va t'aider dans le choix des morceaux |
Par casimirus : le 29/01/08 à 22:23:33
| Déconnecté | voilà le nom des morceaux de boeuf en France et leur emplacement . Pour faire le bourguignon, c'est gîte, paleron, joue et macreuse.  et le lard de poitrine, c'est ça ! ... du plat de côte de porc fumé  |
Par jelly bully bean : le 29/01/08 à 23:10:15
| WOW ! CA c'est de l'information et merci j'ai meme imprimer la photo du boeuf !Je sais pas si je vais l,agrandir et le coller au frigo ! Merci casimirus ! |
Par casimirus : le 29/01/08 à 23:22:01
| Déconnecté | De rien ... à ton service ! |
Par pascale : le 30/01/08 à 15:45:51
| Dire merci | le choix des morceaux est déterminant ds l'onctuosité de ton bourguignon, c'est pour ça qu'on mets pls morceaux.. je te conseille d'essayer aussi la recette d'idina si tu reçoit du monde.. et de prévoir en quantité.. ça avec de bonnes PDT vapeur! miam! |
Par jelly bully bean : le 30/01/08 à 15:53:58
| PDT ? |
Par jelly bully bean : le 30/01/08 à 15:54:24
| PDT =pets de tauraux? |
Par idina : le 30/01/08 à 16:14:48
| Dire merci | Pommes de terre  Ma recette n'est pas celle de la daube, pas du tout, mais bien celle du bourguignon ... et l'orange ... change TOUT !  A savoir que lentement réchauffé le lendemain, c'est encore plus divin ... et que le temps de marinade est moins important que le mijotage qui permet de parvenir à l'onctuosité moelleuse de ce plat traditionnel ^^ |
Par jelly bully bean : le 30/01/08 à 16:19:00
| IDINA dit moi j'ai pas de presto ... je voudrait le faire mais a la mijoteuse tu crois que ca pourrait aller ? |
Par jelly bully bean : le 30/01/08 à 16:19:16
| passer au chinois ? C'est au tamis? |
Par lisis : le 30/01/08 à 17:26:41
| Dire merci | oui ! Presto ? C'est la cocotte minute ? Si c'est ça tu peux faire sans, le temps de cuisson est juste + long. de toute façon, plus ça mijote, meilleur c'est |
Par jelly bully bean : le 30/01/08 à 17:48:09
| oui je crois le truc qui fait pchit sur la cuisiniere et que persone ose approcher... c'est un presto ,ca fait cuire les aliments en augmentant la temperature d"ebulition en controlant l'atmosphere a l'interieur du machin. et un chinois c'est bien une screen? |
Par jelly bully bean : le 30/01/08 à 18:00:59
| et si tout betement je prendrais du faux filet idina ? ca ne serait pas aussi bon? |
Par dilou : le 30/01/08 à 18:31:59
| Dire merci | NON !! Il faut des morceaux moelleux !! les boeufs québécois, ils ont tous les mêmes morceaux que les boeufs français, hein... tu dois pouvoir aller voir ton boucher avec la photo et lui dire : je veux ça !! |
Par jelly bully bean : le 30/01/08 à 18:35:24
| bein tu sais Dilou tu repond a mes questions moi je me dis: si tu veux quelque chose de tendre alors tu achete du filet mignon et si l'on prend autre chose c'est juste par economie ,le reste de la bebette autant bien en faire de la saucisse la c'est tendre . lol! |
Par jelly bully bean : le 30/01/08 à 18:38:10
| et en plus me suis planté c'etait a Casimirus que je devais demander c'est elle la specialiste de la bonne bouffe ... pas qu'il n'y'en est d'autre mais je veux dire aux irréductibles a lequels je me suis frotté ! LOL! |
Par jelly bully bean : le 30/01/08 à 18:38:57
| et les boeuf Québécois ils disent Tabernacle de Colisse et non putain ... LOL! |
Par taraa : le 30/01/08 à 18:41:42
| Dire merci | oui je crois le truc qui fait pchit sur la cuisiniere et que persone ose approcher... c'est un presto J'en ai toujours eu la frousse de ce truc. Je m'en étais pourtant acheté une super que j'ai royalement donné à ma mother ! Pour ce qui est de la viande, encore une fois, choisir un bon morceaux, cuire tout doucement et longtemps pour pouvoir la manger à la fourchette. |
Par lisis : le 30/01/08 à 19:05:57
| Dire merci | JBB  Pourquoi tu poses des questions si tu n'écoutes pas les réponses ?  Dilou a raison !!! |
Par jelly bully bean : le 30/01/08 à 19:24:02
| mais si j'ecoute qu'est-ce que tu raconte lisis ? je pose des questions ,c'est tout et tu sais je crois que mes questions sont pas si bete parce que c'est aussi important de nos jours et souvent on choisit un certain morceau plutot qu'un autre par soucis d'economie. Voila et mon but n'est pas d'economiser mais bel et bien d'avoir ce qu'il y'a de mieux. Alors c'est pourquoi je demande. Et il y'a encore quelque chose a lequel je ne suis pas certain , c'est bien de mijoter longtemps mais mijoter avec une mijoteuse ce n'est absolument pas comme sur un feu doux sur une cuisiniere. LA mijoteus conserve les liquides et ne les evapore donc pas et le processus de caramelisation est tres different donc je veux savoir tout et etre certain et ne pas manquer mon coup ! C'est pas tout les jours que l'on recoit Monty et Pat pour diner. |
Par jelly bully bean : le 30/01/08 à 19:27:58
| Si c'est ce que ca prend alors ce sera ca et en plus j'ai un boucher FRANCAIS alors il devrait pas trop s'emmeler les pattes dans ces couteaux pour me débusquer ca dans un boeuf canadien |
Par idina : le 30/01/08 à 19:52:30
| Dire merci | JBB, surtout, ne pas prendre tous ces excellents morceaux de boeuf qui nécessitent une cuisson rapide Il faut ce qu'on appelle les "bas-morceaux", ceux qui justement ne sont bons qu'après ce type de cuisson longue et mijotée ... Si tu n'as pas de cocotte-minute, ça ne change rien sinon le temps de cuisson ^^ ... Laisse cuire à feu très doux pendant 4 à 5 heures (attention que la sauce n'attache pas) ... au contraire, ça n'en sera que meilleur, il faut juste prévoir le temps nécessaire Pour les morceaux de boeuf, garde à l'esprit que ce ne sont pas les plus beaux, ni surtout les plus maigres, mais ce sont les seuls qui supportent ce type de cuisson prolongée ^^ Pour le chinois, excuse, j'avais oublié ta question, il s'agit d'une passoire fine qui retient tous les ingrédients et ne laisse passer que la sauce ... Message édité le 30/01/08 à 19:57 |
Par lisis : le 30/01/08 à 19:51:38
| Dire merci | Lol ! Pour le temps de cuisson avec le presto, ce que dit Idina, c'est un premier temps de cuisson dans le presto, sous pression, puis un deuxième temps en mijotage pour réduire la sauce (l'eau s'évapore et elle devient plus épaisse, onctueuse) Mais ça toi tu t'en fous si tu n'utilise que la mijoteuse (une cocotte en fonte ? ça c'est le top )Et si tu ne veux pas te planter, tu le fais cuire la veille aussi longtemps qu'il faut pour que la viande soit fondante (attention que l'eau ne s'évapore pas trop sinon la sauce sèche, et ça crame... donc tu couvres et tu rajoutes un peu d'eau si nécessaire). Le lendemain tu réchauffes avant de servir, ça sera encore meilleur |
Par frederic62 : le 30/01/08 à 20:06:22
| Dire merci | Un conseil tu fais cuire la viande avec le même vin que tu vas boire ... Moi je rajoute des baies de genièvre (3-4) ... |
Par jelly bully bean : le 30/01/08 à 20:38:32
| Bein merci alors je vais suivre vos precieux conseils, et qui sait peut-etre qu'un jour je serai meilleur cuisinier qu'humoriste sur le site 1cheval .com! je sais ,je sais j'aurais tres bien pu me contenter de cuisiner un fameux macaroni au fromage et deja je m'aurais surpassé si l'on compare a mon humour quebecois versus francais!!! Ha non pas encore une autre question ... se sera suffisant pour 4 personnes ayant une appetit de cowboy? Et le bouquet garni ,? Généralement, un petit bouquet composé de thym, laurier, persil, gousse d'ail pelée et écrasée, le tout attaché avec une ficelle. Il faut retirer le bouquet garni à la fin de la cuisson pour servir les aliments. comment attacher de l'ail pelé et ecrasée et du persil seché? Je mets dans une de mes vielles fond de poche de panthalon ? |
Par jelly bully bean : le 30/01/08 à 20:39:28
| des baie de guenievres sais pas si je vais trouver je vais tenter |
Par lisis : le 30/01/08 à 20:52:53
| Dire merci | Si si, côté humour ça va quand même Pour les quantités, ça fait quand même 1kg de viande, pour 4, avec des patates ou des pâtes fraîches, ça devrait aller, hein Mai si tu as peur qu'il n'y en ait pas assez (les trèèèès gros mangeurs, je connais  ) tu en fais plus et tu congèles le reste Le bouquet garni, tu le jettes dedans sans te poser de question, puisqu'avant de servir tu passes ta sauce au chinois... |
Par jelly bully bean : le 30/01/08 à 21:03:12
| aux chinois ... c'est qui c'est fameux chinois ! Allez merci mes dames ... je viens tout juste de rejoindre monboucher francais favorit , il est resté surpris de ma commande particuliere et m'a dit: tu dois connaitre quelques francais toi ! J'ai pas dit qu'habituellement on parle de cheval sinon ... il m'aurait proposer de la viande chevaline ! LOL! |
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