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Recettes de ramen ?

Sujet commencé par : Loarghann - Il y a 29 réponses à ce sujet, dernière réponse par Loarghann
2 personnes suivent ce sujet.
Par Loarghann : le 21/02/19 à 13:05:28

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Coucou les gens !

Chez nous on cuisine tous les soirs. Zhom, les filles et moi ne sommes pas difficiles, mais on aime que ca aie du gout et de la texture.

Zhom et moi sommes en surpoids.

Pour changer de nos classiques bidoche/féculents/légumes, et parce qu'on aime beaucoup la cuisine asiatique, auriez-vous des recettes de soupes/repas à échanger ?

J'ai investi il y a peu dans des épices orientales, mais je ne suis pas encore parvenue à en faire quelque chose de goutu, ce qui est frustrant parce que quand on mange à l'exterieur, les ramens, on adore ca !

J'ai investi dans du miso, du mirin, des feuilles de citroniers, de la citronelle asiatique... Mais je ne suis pas encore parvenue à les mettre en musique.

Auriez-vous des conseils ?

Coralie

Messages 1 à 29, Page : 1

Par BW : le 21/02/19 à 13:26:21

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Voilà une recette de râmen qui colle bien avec ce qu'on trouve au Japon. Sachant que les râmen c'est un peu du Lego, tu enlèves et ajoutes ce que tu veux, la base stable c'est les nouilles et le bouillon (et encore pour le bouillon il y a plusieurs variations) donc c'est plus une base de travail qu'une recette à suivre à la lettre
Mais ça n'est en aucun cas un plat régime, par contre

Si tu veux quelque chose de très populaire au Japon et qu'on goûte rarement en Europe, essaie de trouver des feuilles de Shisô fraîches (ou des graines pour en planter, il paraît que ça pousse assez facilement en pot), ça s'utilise et s'accorde avec à peu près tout, que ce soit des desserts ou des beignets de tofu ou de poulet (et dans ce cas ajouter un peu de pâte de prunes macérées -les fameuses umeboshi, qu'on aime ou qu'on déteste seules mais qui sont super comme condiment-)

Le mirin ça va utile pour les sushis (mélangé à du sucre et du vinaigre pour relever un peu le riz) ou pour faire une sauce teriyaki, pour aller avec des brochettes de ce que tu veux (tofu, poisson, poulet, boeuf, porc, tout marche) par exemple

EDIT : le lien n'est pas passé on dirait Lien


Message édité le 21/02/19 à 13:45

Par BW : le 21/02/19 à 13:31:57

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Très populaire aussi, le curry à la japonaise : Lien

EDIT : et là j'ai zappé les balises


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Par Loarghann : le 21/02/19 à 15:54:31

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pourquoi tu dis pas un plat de régime ? Ok quand la protéine que l'on y met est du canard laqué ou des beignets de crevettes, mais si c'est du tofu ou du poisson ?

Le bouillon de ta recette est fait à base de pate de haricots rouge fermenté, et moi j'ai vu plein de recettes à base de miso (mais les deux que j'ai essayées n'ont pas du tout donné les résultats attendus ...), c'est peut etre ca qui ne donne pas ?

Ou alors je loupe un autre ingrédient important ? Ils parlent de dashi aussi, c'est quoi le dashi ? Ils mettent du sake dans le bouillon apparemment... moi j'avais mis du mirin...

Bref, je me perds dans tous les ingrédients possible... Il y a une base facile ?

Par Yann22 : le 21/02/19 à 16:07:34

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Ben comme la nouille semble être à la base du ramen, ça me semble logique de dire que ce n'est pas un plat de régime.

Par Loarghann : le 21/02/19 à 16:17:48

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la nouille tu la doses comme tu le souhaites dans ton plat, non ?... Pour moi le ramen, (malgré le fait que ramen soit le nom des nouilles) c'est surtout une soupe repas avec la dose de bouillon/protéines/féculents/légumes que tu souhaite, non ? Du coup si je réduis les nouilles et les protéines et que j'augmente les légumes, on est sur du léger avec gout sans restriction de quantité, non ?

Par phil50 : le 21/02/19 à 16:30:12

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yann22 les pates c'est 350 kCal/100g environ Ce n'est pas très calorique, en soit Et omme ce sont des sucres lents, ça cale pour un moment

Le problème c'est en général le beurre, la crème, le fromage ... qu'on met avec

Par Yann22 : le 21/02/19 à 16:36:03

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Les carottes, c'est 30 kcal/100 g. Les courgettes, c'est 17. Si tu te remplies l'estomac avec, ça va te caler pour un moment aussi

Mais bon, est-ce qu'un ramen avec peu de nouilles (puisque la nouille semble en être la base) reste du ramen?

Maintenant, je dois avouer que je n'ai pas fait de régime, que je n'en ai pas besoin et que je ne connais pas le ramen

Par Yann22 : le 21/02/19 à 16:48:52

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J'ai fait un petit tour sur le net avec les mots clés "ramen" et "calorie" et ça confirme les propos de BW

Par BW : le 21/02/19 à 16:54:23

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Le dashi (littéralement bouillon en japonais) c'est la base du bouillon, à laquelle on ajoute ensuite ce qu'on veut suivant les versions (Anko, miso, sauce soja, sel, graisse de porc, etc.)
C'est ce qui donne le goût de base caractéristique des râmen. ça se trouve tout prêt en épicerie asiatique et en ligne.
A noter qu'il y a plusieurs sortes de pâtes miso, et que les dosages demandent un peu d'essai/erreur pour obtenir quelque chose qui se tienne.
Le mirin à la place du sake, c'est une question de goût, le mirin est plus sucré mais je suppose que ça peut marcher même si c'est pas ce qui me semble le plus adapté.

Si je dis que c'est pas particulièrement régime, c'est que le bouillon est généralement assez riche La pâte miso c'est riche en protéines, le tofu aussi, le poisson aussi... Donc pour obtenir un repas léger il faut plutôt jouer sur la dose que sur le contenu En tout cas moi au Japon j'ai pris du poids

Ensuite les légumes dans les râmen ça reste un accompagnement, les râmen ça reste un bouillon de nouilles, à la base. Si tu veux t'orienter vers quelque chose de résolument plus légumes, un curry ça pourra être une bonne option

Et si tu veux du légumes ET de la culpabilité en même temps, tu les prépares en tempuras. La friture c'est mal mais c'est bon
A essayer impérativement sous cette forme, la racine de lotus (Renkon) qu'on peut trovuer en Europe parfois en boutiques asiat sinon en ligne, c'est super bon et tout plein de fibres (mais surtout c'est super bon )

En plus léger que les râmen il y a aussi l'option des soba servies froides (voir ici p.ex. pour une base à adapter selon les goûts Lien ). C'est moins "rentre dedans" comme goût que les râmen qui sont souvent super riches en saveurs, mais c'est très chouette aussi.

Par contre le canard laqué c'est chinois


Message édité le 21/02/19 à 16:55

Par Loarghann : le 21/02/19 à 17:09:37

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Je sais bien que le canard laqué est chinois, il n'empêche que des ramen au canard laqué, tu en trouves assez couramment dans les restaus typés asiatiques...

La question de yann est juste, "Est-ce encore du ramen?"... mais en fait je m'en fout...

Je cherche des recettes de soupes/repas d'inspiration asiatique, je ne suis absolument pas puriste !

Je suis plus intéressée par des recettes de soupes/ repas (mon plus grand kiff en la matière, pour ceux qui on déjà essayé, c'est l'itame dans la chaine wagamama... : j'en rafole !)

La quantité de nouilles/protéines, je l'a doserai en fonction, et la dose de légume sera maxi...

Hier j'ai fait un saumon mi cuit mariné à la sauce soja/miel/gingembre frais/ail, avec des spaghettis de courgettes et des tagliatelles fraiches... Pour nous quatre : 250g de tagliatelles mangées principalement par les filles, huit courgettes mangées principalement par nous, et notre petite centaine de grammes de saumon mariné par personne.... C'est tout con à faire, pas gras du tout et délicieux... (je sais que le saumon est le plus gras des poissons et que le miel n'est pas orienté régime... Des régimes, j'en ai déjà fait deux fois dans ma vie avec succès immédiat, mais reprise +++ derrière, et ce n'est ^pas un régime que je veux, c'est de la bouffe plaisir (donc épicée et goutue) mais saine (donc du frais cuit un minimum, en topping dans un bouillon par exemple....) le ramen rentre tip top dans le cahier des charges, encore faut il que je me trouve une recette de bouillon qui nous plaise !

Par dagob26 : le 21/02/19 à 17:43:16

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Bonjour,

Moi aussi j'invente des recettes de "soupes" asiatiques.
J'ai une grande passion pour les nouilles de soba que je mets aussi dans des bouillons.

Ma recette de bouillon la plus classique je mets :
sauce soja salée (ne pas rajouter de sel ensuite au bouillon)
un peu de sauce nem (1 cuillière, on est plus dans le bouillon chinois)
un peu de piment
de l'ail
du gingembre
du vinaigre
huile (1 cuillière)
citronnelle
coriandre

Sinon je mets pour un autre
sauce soja
sauce yakitori
boullon de poule
gingembre/ail ect
piment si on veut

A la maison j'ai plein de sortes d'huile et de vinaigres et je varie. Je fais plein de sortes de bouillons + la dose de légumes, c'est bon.
J'ai un peu inventé mes bouillons à force mais en fait je mélange plein de trucs ça finit souvent par faire quelque chose de bon. Faut faire attention avec le soja qui sale, le yakitori qui sucre, j'adore la sauce teriyaki mais je pense aussi que c'est pas très light.

Par dagob26 : le 21/02/19 à 17:45:47

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Ah pour les choses "épicées" pareil j'aime pas les épices sèches je trouve que même en mettant la dose y'a pas de goût.
On raffole des pâtes de curry vert, rouge ect qui sont plus pimentées mélangées avec du lait de coco ça déboite.

Par Erzebeth : le 21/02/19 à 20:37:34

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En tout cas moi au Japon j'ai pris du poids

Bordel bw ce que l'alimentation à base de fromage et de bonbons haribots n'est pas parvenu à faire, la bouffe japonaise y est parvenue?

Par Loarghann : le 21/02/19 à 23:53:03

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Bon puisque j'avais retrouvé le nom de mon plat préféré chez wagamama, j'ai du coup cherché et trouvé la recette... Lien

Il me reste des questions... Le lemongrass frais en pot que j'ai acheté est minuscule et je n'en trouve pas d'autres, à part en conserve et ils ne sont pas beaucoup plus longs, or les images que je trouve de recettes en faisant usage montrent de belles bêtes d'au moins six centimètre de long... Vous en utilisez ? Comment ?

Le sake à mettre dans les dashi ça doit être quoi comme sake ? Parce qu'il y a au moins autant de sakés différents que de whiskies différents... Des secs et des doux, des plats et des pétillants, du traditionnel japonais ou l'alcool sec de fin de restau chinois qui rend aveugle.... Il y en a du culinaire ?

Par BW : le 22/02/19 à 04:23:06

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C'est exactement comme l'utilisation du vin blanc dans la cuisine en Europe : sauf recette très particulière, tu peux prendre n'importe quel sake "de base" pas cher. Ici on peut trouver pour la cuisine du sake conditionné en petites briquettes en carton, c'est peut-être trouvable aussi en Europe. Sinon la bouteille plastique est un bon indicateur de "ce truc ira très bien dans un bouillon"

Le sake pétillant c'est à la base une astuce commerciale pour que les jeunes et les gens qui n'aiment pas trop le goût du sake s'y mettent, du coup c'est largement plus doux et les bulles n'iront pas du tout du tout dans un dashi, évite à tout prix d'utiliser ça (et en plus ça coûte plus cher )

Note que le terme sake, même s'il signifie littéralement "alcool" en japonais, désigne uniquement le vin de riz japonais (nihonshu) et n'inclut pas les boissons issues d'une distillation comme le shôchu japonais (ou les baijius chinois, dont le tristement célèbre mei kuei lu, ce fameux mélange de savon de rose et de pisse de démon que les restaurateurs chinois adorent infliger à leurs clients ).

erzebeth j'ai plus 20 ans ma bonne dame


Message édité le 22/02/19 à 04:27

Par Erzebeth : le 22/02/19 à 09:06:20

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C'est exactement comme l'utilisation du vin blanc dans la cuisine en Europe : sauf recette très particulière, tu peux prendre n'importe quel sake "de base" pas cher.... mais c'est quand même meilleur avec autre chose que la piquette.
(enfin pour le saké, je sais pas, mais pour le vin, c'est le cas. )

Par BW : le 22/02/19 à 09:15:59

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Ouais mais au japon la piquette ça n'existe pas. Il ne produisent que des alcools de qualit...hrm... Ouais... Bon... C'est moins cher, quoi
Mais clairement rien n'empêche de prendre des sakés qui tuent tout, même si je ne suis pas sûr que ça ait énormément d'influence sur le plat final dans le cas d'un dashi.

Par beeboylee : le 22/02/19 à 09:32:40

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Je connais rien en bouffé nippone, mais en française,si...
Et niveau alcool je garantis qu un gibier fait au gros rouge dégueu, c vachement moins bon que si tu y balances un super bourgogne...

Par BW : le 23/02/19 à 09:46:23

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Certes, mais il y a une différence plus conséquente entre une bouteille de villageoise et un Romanée Conti qu'entre un sake de base (aucun n'est réellement mauvais) et un super bon sake, d'autant plus que pour le coup le sake n'est qu'une partie du bouillon de base (et clairement pas la plus forte en goût, pour tenir tête à de la bonite séchée faudrait envoyer plus costaud que ça )
Et surtout pour apprendre mieux vaut rater son coup avec un truc correct et pas cher qu'avec une tuerie

ensuite on est d'accord, le coq au vin fait avec la cuvée du patron à 75 centimes la bouteille c'est pas l'idée du siècle


Message édité le 23/02/19 à 09:53

Par firenight : le 24/02/19 à 19:02:45

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Hello,
pour le dashi, j'ai trouvé un dashi en poudre (ou granulés) à l'épicerie asiatique du coin - c'est bien pratique. Sinon il faut un morceau d'algue Kombu, des flocons de bonite séchés - on fait bouillir l'eau on laisse tremper le kombu pendant un temps plus ou moins long, on le retire on fait tremper la bonite, on retire on essore. Puis on remet à chauffer, à l'ébullition on coupe le feu, on rajoute le miso (une toute petite cuillère pour moi - miso rouge) et en finition petits morceaux d'algue wakamé, un peu de tofu, du poireau émincé... ou n'importe quoi d'autre. un filet de mirin et de sauce soja aussi.
pour les ramens crevettes - poireaux (ou st jacques) - daikon tranches fines de boeuf....
je rajouterais de la sauce teryaki aussi (c'est pas orthodoxe) ou encore oeufs durs champignons....
j'ai notamment le livre de Mari Murota - Tokyo les recttes cultes, j'aime bien !

Sinon, j'ai jamais trouvé du shizo en graines à planter, vous avez dégoté ça où ? merci


Message édité le 24/02/19 à 19:06


Message édité le 24/02/19 à 19:07

Par Loarghann : le 25/02/19 à 10:26:22

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Merci firenight. Algues kombu, j'ai, (produites en bretagne si je ne dis pas de couenneries, j'adore !) mais pas les flocons de bonite séchée... Il faut que je me dégote ca et une bouteille de saké... et des algues wakame.

Dans le livre que tu cites, mari murota explique bien les ingrédients de base ? Parce que c'est ca qui n'est pas évident, je trouve. Il y a 50 versions de chaque, alors lequel prendre ?

Dans tous les cas, merci pour vos réponses.... Dès que je refais une tentative, je vous ferai part de mes résultats divers et variés... Je vais bien finir par y arriver...

Coralie

Par BW : le 09/03/19 à 16:41:55

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@firenight désolé j'avais pas vu ta question. En cherchant "shiso graines" sur google on tombe sur plusieurs sites qui en vendent, si ça peut t'être utile

Par sanchan : le 28/03/19 à 09:41:01

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Recette de base:
Pour 1 personne:
1) La soupe
- 300ml d'eau
- 1/2 cuillere a cafe de sel
- 1 cuillere a cafe de bouillon de poulet
- 2 cuilleres a cafe de sauce soja
2) la garniture:
C'est un peu au choix mais dans le plus courant
- Viande de porc en lamelle ou en bouchee
- legumes: chou, pousse de soja (moyashi), chou chinois、epinards
3)Methode pour personnes pressees:
Porter l'eau avec le sel a ebullition ajouter la viande, ecumer, ajouter le bouillon de poulet, les legumes (choux coupe en lamelles) et avant de servir la sauce soja ..Si tu mets des pousses de soja achetees crues ajoute-les a la soupe en dernier (arreter le feu au 1er bouillon) sinon trop cuits c'est tout mou.
Pendant ce temps cuire les nouilles (ramen) a l'eau dans une autre casserole, bien egouter, mettre dans le contenant choisi et verser dessus la soupeavec la garniture.
Deguster avec ou sans poivre selon le gout, on peut ajouter 1/2 ou 1 oeuf cuit dur, des wakame.
Ah, tu peux ajouter aussi un rectangle de nori

Quelques vues https://search.yahoo.co.jp/image/search?rkf=2&ei=UTF-8&p=%E9%87%8E%E8%8F%9C%E3%83%A9%E3%83%BC%E3%83%A1%E3%83%B3


Message édité le 28/03/19 à 09:43


Message édité le 28/03/19 à 09:49

Par Loarghann : le 28/03/19 à 16:03:17

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merci sanchan, je vais essayer !

Par carine : le 29/03/19 à 14:00:43

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loarghann
je veux bien servir de gouteuse



Message édité le 29/03/19 à 14:01

Par Loarghann : le 29/03/19 à 17:15:27

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coucou ma carinette !

tu passes la semaine prochaine souper avec nous ? j'en ferai !

Par sanchan : le 30/03/19 à 12:58:44

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Quelques photos pour les idees de presentation; la soupe peut etre de differents parfums、j'ai donne celle au gout "sauce soja" mais tu as la soupe au miso, soupe salee ou soupe d'os de porc (je ne trouve pas de traduction, il faut cuire les os de porc a l'eau jusqu'a ce qu'ils soient completement dissous.... evidemment impossible a faire a la maison il faut bien 24h de cuisson continue sur feu trrrrrrrrrrrrrrrrrrrrres fort ! ... mais c'est un delice, specialite de Fukuoka) .

Soupe de ramen au miso (1 personne):
- 300ml d'eau
- Bouillon de bonite en poudre 1/2 cuillere a cafe
- Bouillon de poulet en poudre 1/2 cuillere a cafe
- sauce soja 1 cuillere a cafe
- Miso 30g
- Mirin 1cuillere a cafe
- Sauce aux huitres 1 cuillere a cafe
- 1 gousse d'ail ecrasee, meme quantite de gingembre coupe tres fin
- ~1/2 cuillere a cafe de graine de sesame
Faire revenir l'ail et le gingembre dans un peu d'huile ajouter l'eau chaude et tous les ingredients en dehors du miso .
Ajouter a ce moment la garniture choisie (legumes, viande), un fois tous les ingredients cuits arreter le feu au 1er bouillon, diluer le miso (il ne faut jamais faire bouillir le miso, c'est comme le cafe bouillu de chez nous !)
Verser le tout sur les ramen cuites dans le contenant prevu, au Japon miso ramen = un peu des 7 epices au moment de la degustation .
Les autres parfums de soupe c'est du poivre noir

Par firenight : le 30/03/19 à 21:23:11

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Foireinternationale de Rennes,midi, au coin restau : le "okami no enkai" propose deux recettes de ramen :hé bé, j'aurai jamais penser utiliser des inari pour accompagner les ramen, c'est achement bien ! inari (poche de tofu frit - revenu dans un p'tit bouillon sauce soja mirin sucre) avec un oeuf dur mariné, ciboulette et pousses de soja (ça pas terrible, je tenterai plutôt haricot plat ou asperges perso.
L'autre versin poulet champignon noir oeuf dur pousses de soja.
Les deux avec du kamaboko (narutomaki) pour décorer classique.
Bonne surprise, très sympa et bon. Et on a pas eu faim de la journée.

Par Loarghann : le 04/04/19 à 14:42:39

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Bon, je n'ai toujours pas réussi de ramen digne de ce nom, par contre j'ai essayé hier soir un itamé, et il était superbon !

le lien vers la recette :
Lien

j'avais en plus cuit du saumon mariné en sauce soja et miel, mais ce n'était pas nécessaire...

C'était franchement délicieux !
c'est une soupe repas à base de lait de coco, citronelle, pate de curry vert, gingembre, ail et piments... C'était vraiment aussi bon que chez wagamama...

Et dans les légumes, j'avais ajouté les pois mange tout et différents champignons... c'était vraiment miam !

Coralie

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