Viande mijotée trop dure
Sujet commencé par : al - Il y a 22 réponses à ce sujet, dernière réponse par jaina1Par al : le 07/10/13 à 12:22:30
| Dire merci | avis aux cuistos du forum, j'ai un souci et ça m'énnèèèèèrve  samedi j'ai acheté une bonne quantité de viande à bourguignon + du jarret de boeuf, dans l'idée de faire des gamelles pour les prochaines semaines (on va pas manger que du boeuf pendant 10 jours, alors on va congeler). l'idée c'était de faire - un pot au feu - une carbonade flamande - un bourguignon d'habitude, quand jme faisais un bourguignon pendant mes études, je prenais mon vieux faitout, sur 1 sur mes plaques électriques d'étudiante, et hop, toute la nuit à cuire doucement. et c'était délicieux. là j'ai maintenant de l'induction, ça va jusqu'à 10, je mets sur 2, toute la nuit.... et le bourguignon est immangeable, dur comme du béton déjà que le pot au feu qui a cuit de samedi à dimanche était pas très bon non plus, j'ai trouvé la viande bien dure.... alors serait-ce mon feu qui est trop fort? ou bien ma cuisson trop longue? j'ai du mal à croire à la 2e hypothèse, vu que quand j'étais étudiante c'était la meme durée et c'était impec. quant à la force, j'ai fait la carbonade hier soir, pendant 3h, sur 2, et elle est correcte. un poil dure, mais ça va bien. alors, des idées pour expliquer mon foirage? (en plus je m'étais bien appliquée, faire flamber, déglacer les oignons, etc...)et, on peut toujours rêver: des idées de comment rattraper ma viande? (même si ça nécessite de changer le résultat final) |
Messages 1 à 22, Page : 1
Par phil50 : le 07/10/13 à 12:29:37
| Dire merci | çà dépend de ta cuisson, mais çà dépend aussi de la viande elle-même ... |
Par chris : le 07/10/13 à 12:29:57
| Dire merci | La viande va finir en boulettes à mon avis  |
Par riverjap : le 07/10/13 à 12:30:39
| Dire merci | Autant c'est la qualité de ta viande qui est en cause, une mauvaise viande ou mal coupé ça devient pas du bonheur dans la bouche même avec un bon cuisto |
Par mirza : le 07/10/13 à 12:34:54
| Dire merci | +sieurs hypothèses miss: - on t'a vendu de la vieille carne, rien à faire - il n'y avait pas assez de liquide dans ton faitout: la viande doit être couverte pendant toute la cuisson - ton induction va trop fort?? (le bourguignon à l'induction je le laisse 2h sur le 3) Pas grand'chose à faire sauf hâcher la viande (si tu as un bon robot sinon tu vas le flinguer, faut couper en petit petit avant de hâcher) faire revenir des oignons, cuire et écraser des patates, mettre de la crème et des épices pour faire une sorte de parmentier ou le donner au chien.Tu dois aussi pouvoir recycler en chili?? Message édité le 07/10/13 à 12:37 |
Par phil50 : le 07/10/13 à 12:35:06
| Dire merci | ou mal coupé Ha, ça ....  Trouver un boucher qui sache couper dans le sens de la viande, ça devient un vrai sacerdoce ... |
Par cyberds : le 07/10/13 à 12:36:50
| Dire merci | à 2 ce n'est pas assez ( pour avoir fait la même boulette que toi, je suis catégorique !!  ) donc maintenant quand j'ai une viande à mijoter très longtemps, c'est ou plaque à 3-4 ou cocotte en fonte et four à 90-100 ° |
Par cyberds : le 07/10/13 à 12:37:47
| Dire merci | ps : et essaie avec de la joue de boeuf, c'est vraiment bon et fondant !!!  |
Par mirza : le 07/10/13 à 12:41:12
| Dire merci | OK avec Cyb celà m'est arrivé aussi. Un bémol sur la joue de boeuf: faut que le boucher la prépare bien, il m'est arrivé une fois d'en faire (à des forumeuses d'ailleurs) et c'était vraiment pas terrible. Un bon bourguignon peut être tout aussi bon. |
Par dilou : le 07/10/13 à 13:01:08
| Dire merci | à 2 ce n'est pas assez Oui, c'est ce que je me suis dit tout de suite Et si c'est ça, tu peux rattraper en remettant cuire. Message édité le 07/10/13 à 13:03 |
Par al : le 07/10/13 à 13:14:15
| Dire merci | mais elle est cuite, la viande, même trop cuite je trouve. alors ça pourrait être dur en n'étant pas assez cuit?  quant à la viande, c'est de la Blonde d'Aquitaine, origine Gers mais la qualité du boucher, j'en sais rien, première fois que j'achète là bas |
Par BountyB : le 07/10/13 à 15:08:30
| Dire merci | Dans ton cas, je ne sais pas ce qui est en cause, mais je peux te dire ce que j'ai remarqué sur mes boeufs bourguignons... La qualité de la viande a son rôle à jouer, mais c'est aussi important qu'elle soit entremêlée. J'enlève une partie du gras, mais j'en laisse un chouia sur chaque cube pour que ça fonde bien. Il faut bien faire revenir la viande à feu vif au départ, qu'elle soit bien colorée de chaque côté. Important que le liquide recouvre toujours la viande, et mieux vaut cuire à feu trop fort et rajouter beaucoup de liquide que l'inverse (avec mon dernier bourguignon sur une flamme de gaz trop vive, la bouteille de rouge y est passée  mais il était très bon).3h de cuisson c'est bien suffisant. Voilà pour mes trucs à moi |
En lignePar jaina1 : le 07/10/13 à 15:59:02
| Dire merci | Moi ça me fait penser à une viande pas assez cuite... A 2 sur une plaque à induction, même toute la nuit, ça me parait peu... Essaie de remettre à cuire un peu plus fort dans une gamelle en fonte pendant encore 1h et vérifie qu'il y ai assez de liquide... Message édité le 07/10/13 à 16:01 |
Par Sahel46 : le 07/10/13 à 18:28:07
| Dire merci | quant à la viande, c'est de la Blonde d'Aquitaine, origine Gers Al, ta réponse m'étonne. ça m'étonnerait que tu ne saches pas que le renseignement que tu nous donnes ne veut rien dire  Tout dépend de ce qu'elle a mangé dans sa vie, et de l'âge auquel elle a été abattue... Malheureusement, selon les exploitations, ce n'est pas tjrs la meilleure bête qui part dans le circuit "vente directe". Tu l'avais faite mariner au préalable pour que la marinade imprègne bien les tissus? En tous cas, si ça m'arrivait, je remettrais à cuire lentement, pendant encore un bon moment |
Par Pampille : le 07/10/13 à 18:55:17
| Dire merci | Je suis d'accord avec Cyberds: Ta viande est trop dure parce que tu l'as cuite directement à feu doux. D'après les recettes de ma mère (qui est une cuisinière viandarde invétérée), le bourguignon (la "daube" ici), ça marine puis ça se saisit à feu vif (bien doré) et ensuite, on laisse la viande mijoter à feu très doux pendant plusieurs heures. Quand ce genre d'incidents arrivaient à la maison (plutôt à cause de la qualité de la viande, chez nous), on mixait les morceaux pour en faire un hachis parmentier "amélioré". |
Par al : le 07/10/13 à 21:42:37
| Dire merci | sahel: je sais bien mais j'ai absolument aucune idée du reste, en fait fallait que je fasse les grosses courses, j'ai pas encore trouvé d'endroit où acheter la viande en direct, donc jl'ai prise au leclerc (où on a -10% sur tout le magasin avec le boulot de zom), c'est en direct du producteur, mais comme tu dis, aucune idée de la qualité... et même si c'est une bonne vache, aucune idée des pièces de viande sélectionnées. sinon, concernant la marinade: 24h, j'ai tout bien fait comme il faut, c'est pour ça que jsuis un peu deg bon jvais tenter de recuire, on va voir. |
Par DQR33 : le 07/10/13 à 23:04:10
  DéconnectéDire merci | Pour mijoter une viande, pour moi, rien de mieux qu'un four électrique et une cocotte en fonte avec réserve d'eau dans le couvercle |
Par lisanka : le 07/10/13 à 23:08:22
| Dire merci | Je fais mes viandes dans une cocotte en fonte, mais pas au four par contre, autant parfois c'est délicieux autant ça m'est arrivé que ça soit dur comme du chien. Je pense qu'effectivement la qualité de la viande joue, et la manière dont on cuit aussi. La cuisson à l'induction ne doit pas être tout à fait la même, faut peut-être juste que tu trouves le "truc" pour réussir tes cuissons En tout cas quand j'avais tout loupé et que c'était trop cuit, ma belle-mère m'avait dit que c'était pas utile de recuire, je suppose qu'une fois que le mal est fait on peut plus rattraper ... |
Par al : le 07/10/13 à 23:19:32
| Dire merci | pampille: non non, j'ai bien fait saisir la viande après marinage (24h) et séchage sur du sopalin lisanka: oui, faut que je trouve le bon dosage.... (jvais re-gouter mon bourguignon, verdict dans qq secondes... la vaaaaaaaaaaaaaache!!!! c'est booonnnn!!!!  purée mais merci merci merci j'étais persuadée que c'était trop cuit, j'aurais jamais cru que jl'avais pas assez cuit )bon, cyb et jaina, si vous passez sur toulouse, vous m'appelez, hein, jvous ferai un bon bourguignon, vous le méritez bien merci merci merci!!! |
Par toutsie : le 07/10/13 à 23:28:16
| Dire merci | en meme temps le bourguignon c est toujours meilleur rechauffé |
Par Capsou13 : le 08/10/13 à 05:59:34
| Dire merci | Il faut en effet saisir la viande avant pour qu'elle garde tout son jus pendant la cuisson. Si tu la mets directement à feu doux, le risque est que la viande perde tout son jeu. Et il faut alors cuire assez longtemps pour qu'elle absorbe bien le jus que toi tu as préparé. |
Par cyberds : le 08/10/13 à 08:20:21
| Dire merci | miammm le bourguignon !!! j'en salive d'avance  il m'était arrivé la même chose exactement ! avec le même désespoir et le même rattrapage après augmentation de la température de cuisson : ça soulage quand on reçoit et que les convives se pourlèchent Message édité le 08/10/13 à 08:22 |
Par jaina1 : le 08/10/13 à 16:46:26
| Dire merci | Je n'ai pas de passage sur Toulouse de prévu mais je retiens l'invitation!! Pareil que cyberds, rien ne vaut l'expérience avec mes élèves qui passent leur temps à tripoter les boutons de la cuisinière : "Mais M'dame je comprends pas, j'ai tout laissé cuire comme vous z'avez dit et c'est pas cuit..." Juste avant un service de 24 personnes  |
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