Marinade et sauce grand veneur
Sujet commencé par : calamity jane - Il y a 6 réponses à ce sujet, dernière réponse par apiciusPar calamity jane : le 21/02/08 à 16:49:32
| Dire merci | Comme j'en ai fait profiter plusieurs personnes ces dernires temps, je me suis dit que ça pouvait vous intéresser aussi. Voici une recette pour une sauce grand veneur pas trop compliquée qui se fait en une heure de temps (au lieu de 3 h!) à partir de la marinade. Marinade et sauce grand veneur. Marinade: 2 bouteilles de vin rouge corsé (type bordeaux supérieur) : les porter à ébullition avec 3 morceaux de sucre. Quand ça bout, flamber avec une louche à flamber de cognac (ou armagnac). Laisser refroidir. Quand c'est froid, ajouter 2 cuillérées d'huile (type isio4), une cuiller de vinaigre, des déchets de boucherie (l'idéal est d'évoir les déchets de découpe du gibier), des carottes en rondelles, des clous de girofle, de l'échalotte, un oignon planté de clous de girofle, du poivre en grains, du sel, un bouquet garni . POser la viande et laisser mariner pendant 48h, avec un torchon au-dessus. Sortir la viande de la marinade et enfourner le temps nécessaire (épaule sanglier = 1h environ). Sauce grand veneur : enlever les clous de girofle. Faire réduire pendant 45 minutes / 1h la marinade, avec les déchets. La filtrer et jeter les déchets. Dans une sauteuse, faire fondre du beurre avec de la farine, comme pour faire une béchamel, puis ajouter le jus. Laisser réduire un peu, et ajouter à sa convenance gelée de groseille ou crème fraîche. |
DéconnectéMessages 1 à 6, Page : 1
Par pascale : le 29/02/08 à 12:26:17
| Dire merci | j'ai copié la recette ! |
Par calamity jane : le 29/02/08 à 13:01:11
| Dire merci | y a pu qu'à tester maintenant... |
Par licorne6966 : le 18/03/08 à 07:25:24
| Dire merci | merci |
Par apicius : le 18/03/08 à 12:12:26
| Dire merci | Moi je préfère mettre mon gibier dans une marinade faites minute chaude je trouve que cela ressort plus les aromes. |
Par calamity jane : le 18/03/08 à 14:52:33
| Dire merci | ben en fait là tu le laisses 48h à température ambiante, donc du coup tout se parfume bien. |
Par apicius : le 18/03/08 à 16:49:49
| Dire merci | Cette marinade est spéciale aux pièces de détail destinées à être traitées de suite,comme les grillades de viandes noires je te donne la recette de la marinade instantanée pour pièces de viandes noires: Semer sur la viande en traitement,échalotes émincées finement;fragments de queues de persil,de thym et de laurier,sel e poivre du moulin bien meilleur non éventé,le tout en quantité relative.Arrosé d'huile moi j'aime bien pépin de raisin sinon arachide jus de citron dans les proportions d'un demi-jus de citron par cuillère d'huile. Retourner souvent les éléments dans la marinade pour assurer l'imprégnation. |
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