L'aïrak, utilisation de L'aïrak le lait de jument mongol : dossier 1cheval.com

L'aïrak La production de lait par les juments est considérée comme un moyen d'augmenter la productivité du cheptel chevalin. La fabrication d'aïrak (ou koumys) par fermentation du lait de jument est une coutume traditionnelle et un élément essentiel d'apport de vitamines dans l'alimentation des peuples nomades qui, s'adonnant à l'élevage, ne consommaient aucune crudité. L'aïrak contient une grosse quantité de vitamines B, C et A, sa fraction protéique est riche en acides aminés indispensables et ses fractions lipidiques et glucidiques sont facilement digestibles.

Produit traditionnel à très bonne image de marque santé, l'aïrak voit sa consommation croître régulièrement et gagner de consommateurs, même dans les zones où il n'était pas traditionnel.

La production laitière des juments est estimée entre 1500 et 3000 litres pendant 5 à 6 mois de sécrétion. Le croisement des races locales avec les races de trait ou la race du Don donne de bonnes performances laitières.

Comme pour les vaches, la base de cette production est une bonne alimentation des juments constituée pour l'essentiel par de bons pâturages, dont les fermes de production d'aïrak sont bien pourvues, ainsi que d'un bon mode d'abreuvement. Pendant la période automne hivers, la jument gestante est complémentée à raison de 1,6 à 1,7 U.F. (unité fourragère)par 100 kg de poids vif. Ce complément comprend 110 g de MAD (matière azoté digestible), 7 g Ca, 5 g de P et 22 mg de carotène par UF. On les entretien dans des endroits abrités où des paravents ont été aménagés de façon à les protéger au mieux des rigueurs de l'hiver. Des lieux de traite sont également aménager où l'on peut simultanément nourrir les juments dans des stabulations de semi-plein air et entretenir les poulains pendant les heures où les juments sont traites. La nuit, les juments sont mises au pâturage avec les poulains.

La méthode combinée prairie-écurie est fondée sur la production des prairies. Les juments sont donc entretenues avec du fourrage frais lorsqu'elles sont à l'écurie et reçoivent du concentré en plus selon les besoins.

La traite commence en habituant progressivement les juments au processus, un mois après le poulinage. On peut parfois commencer un peu plus tôt, selon l'état du poulain, mais jamais moins de 20 jours après la naissance. Pendant la première moitié des 5 à 6 mois de lactation, les juments sont traites toutes les 2 heures. Pendant la seconde moitié on passe à un rythme de 3 heures, les juments produisant moins. La durée de la traite varie de 1 à 3 minutes; Elle dépend principalement du taux d'ocytocine qui, chez la jument, baisse assez rapidement. Pour obtenir toute la production de lait sans qu'une rétention dans la mamelle se produise, il faut donc, qu'il y ait des sécrétion hormonales répétées. La présence du poulain aux côtés de sa mère est utilisé dans ce sens. On remarque cependant qu'il existe 3 types de juments: certaines poulinières délivrent leur lait comme des vaches, en l'absence de poulain; d'autres se contente de la présence d'un poulain de service; les dernières, enfin, exige la présence de leur propre poulain.

La capacité d'un pis est de l'ordre de 2 litres. Ce faible volume explique que la production laitière de la jument est directement fonction du nombre de traites.

La durée totale de séparation d'un poulain de la poulinière ne doit pas dépasser 18 heures, laissant le poulain au minimum 6 heures en contacte avec sa mère. L'alimentation des juments pendant cette période doit atteindre 2,15 U.F par 100 kg avec 100 à 105 g de MAD, 7 de Ca, 5 g de P et 22 mg de carotène par UF. On répartit les juments en lots suivant leur niveau de production et elle sont nourries en conséquence.

©Photos Randocheval

La fabrication de l’aïrak

(exemple de la ferme expérimentale de Ribnoye, ex-URSS)

Le lait de la journée est apporté à la laiterie de l'exploitation qui se compose:

D'une pièce de réception du lait
D'une pièce réservée à la préparation du ferment
D'une pièce pour la fabrication de l'aïrak
D'une pièce de lavage des bouteilles et ustensiles
D'un laboratoire, d'une chambre froide pour stockage.

Le lait du soir, après 18 heures est conservé jusqu'au lendemain 11 heures. La traite doit répondre à des normes sanitaires édictées par un règlement national pour la traite., Les trayons sont notamment nettoyés avec une serviette imbibée d'une solution de monochlorure d'iode à 0,5 p.100. Après la traite, le lait est filtré à travers 4 couches de gaze, la vaisselle de la laiterie et les appareils sont également désinfectés au chlore. Le lait provenant des différentes traites n'est pas mélangé au cours de la conservation. On le laisse dans des récipients plongés dans un bassin à eau courante dont la température ne dépasse pas 9 à 10 °C. Le lait conservé est utiliser uniquement pour la fabrication de l'aïrak; le ferment est cultivé séparément et rafraîchi uniquement avec du lait venant d'être trait.

On mélange le ferment au lait jusqu'à une acidité de 50 à 60 degrés Turner à une température de 26 à 28 °C, ce qui assure des processus normaux de fermentation. Tout de suite après la coagulation du lait (toute relative, étant donné la nature des caséines), le mélange destiné à la fabrication de l'aïrak est brassé à l'aide de mixeurs. Ce mélange est ensuite laisser pour maturation pendant 1 heure 30 à 2 heures jusqu'à ce qu'il atteigne une acidité de 65 à 70 degrés Turner. On mélange de nouveau pendant 20 minutes jusqu'à l'obtention d'une acidité de 70 degrés Turner. On mélange de façon complémentaire pendant une heure puis on refroidit jusqu'à 17 °C. On met ensuite en bouteille que l'on place en chambre froide à 4 °C pour maturation ultérieure et refroidissement.

Au bout de 24 heures on vend l'aïrak.

Ce procédé pour lequel on insiste sur la pureté des ferments permet d'obtenir un aïrak au bon goût (il y a là-bas des experts, à haute teneur en ferment, vitamines et substances antibiotiques. On distingue 3 catégories: faible, moyen et fort. C'est une boisson curieuse pour qui n'est pas habitué, intermédiaire entre du lait très clair, celui de la jument et un jus de citron dû à l'acidité du ferment. On s'y habitue cependant très vite car on en ressent immédiatement les bienfaits sur l'estomac et la digestion. Au bout de quelques jours à température ambiante, l'aïrak saute comme du champagne.

Le processus de fabrication est cependant assez long puisqu'il dure 5 à 6 heures et demande pas mal de main d’œuvre; c'est la raison pour laquelle il doit être mécanisé même pour de petites unités.

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